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L’olio buono ha un cuore freddo

“Per vedere se un olio è buono aspetta l’inverno e guarda se ghiaccia”. Lo ripeteva spesso il nonno e a noi bastava scendere in cantina  per bearci di tutta quella ricchezza  ghiacciata che in Primavera ci avrebbe restituito la sua liquida bontà.

Le stesse parole parole mi sono tornate in mente quando ho deciso di tentare in proprio un esperimento: ho comprato una bottiglia di olio antica badia, uno di quelli che si trovano a meno di tre euro a bottiglia e conservato la bottiglia in cantina, nello stesso locale in cui conserviamo l’olio di nostra produzione. Ai primi freddi di dicembre ho controllato le condizioni dell’olio e, con mia grande sorpresa ho notato che, mentre il nostro olio era quasi completamente ghiacciato, l’olio “Antica Badia” conservava ancora intatta la sua cristallina liquidità. Mi sono chiesto allora  ache temperatura l’olio ghiaccie , soprattutto se può dirsi vero il consiglio che l’olio buono si vede solo quando ghiaccia.

Qualsiasi sostanza può passare dallo stato solido a quello liquido e viceversa: è sufficiente somministrare l’energia termica sufficiente ad aumentare lo stato di agitazione e vincere le forze di coesione reciproche. A stretto rigore tale affermazione è valida se la pressione esterna rimane costante. In realtà è facile intuire che se la pressione esterna diminuisce, la sostanza fonderà a temperatura inferiore: infatti, essendo inferiore la forza che agisce al di sopra di essa, le forze di coesione si indeboliranno in minor tempo e minore sarà quindi la quantità di calore che occorre somministrare. Se viceversa, la pressione esterna aumenta, occorrerà un tempo maggiore perché le forze di coesione si indeboliscano e la sostanza passi dallo stato solido a quello liquido.

Dunque dal punto di vista fisico ogni sostanza ha un determinato punto di fusione, vale a dire una temperatura speciale, raggiunta la quale, le forze elettrostatiche di natura chimica che legano tra loro le molecole, si allentano e determinano il passaggio dallo stato solido a quello liquido della sostanza considerata. Qual è il punto di fusione dell’olio d’oliva? Non è semplice rispondere: l’olio d’oliva, infatti, è composto da una miscela complessa di acidi grassi organizzati in trigliceridi ma le quantità relative di acidi grassi che concorrono a formare l’olio non sono fisse e sono suscettibili di variazioni anche ampie dovute, ad esempio, alla varietà delle olive macinate, al grado di maturazione, ecc. Così, ciascun olio ha uno specifico punto di fusione che si configura come la risultante dei singoli punti di fusione caratteristici degli acidi grassi di cui l’olio è composto. Poiché l’olio d’oliva è composto soprattutto da acido oleico è ragionevole pensare che sia maggiormente questo acido a caratterizzare le proprietà della miscela risultante. E poiché il punto di fusione di questo acido è di circa 16°C è lecito aspettarsi che al di sotto di questa temperatura l’olio cominci a solidificare ma non del tutto. La solidificazione, infatti, non sarà completa sino a quando non sarà raggiunta la temperatura a cui solidifica il componente acidico con punto di fusione più basso.

Tab. La tabella che segue illustra la componente acidica media dell’olio d’oliva e fa un’utile raffronto tra olio d’oliva, olio di semi d’arachidi, burro e margarina.

Acidi Saturi Olio extravergine oliva Olio arachidi Burro Margarina
A. Butirrico + Caprico 0 0 7,82 0
Acido Laurico 0 0,10 2,39 0,76
Acido Miristico 0 0,27 0,81
Acido Palmitico 7,0 -17,0% 9,91 20,86 19,32
Acido Stearico 1,5 -5,0% 2,53 9,40 5,53
Acido Arachidico 0,17 % 0 0 0
Acido Beenico 0,09% 0 0 0
Ac. Monoinsaturi
Acido Palmitoleico 0,82 % 0 1,90 0,59
Acido oleico 63,0 -83,0% 51,30 20,68 32,05
Ac. Polinsaturi
Acido Linoleico 3,0 – 14,0% 27,87 1,57 16,62
Acido Linolenico 0,2 – 1,5% 0 1,18 1,02
Monoinsat./Polinsat.

Come si vede in tabella, gli acidi grassi che compongono l’olio d’oliva a seconda delle loro caratteristiche chimiche, possono essere suddivisi in due grosse categorie: acidi grassi saturi e acidi grassi insaturi. Gli acidi grassi saturi hanno punti di fusione più elevati mentre quelli insaturi hanno punti di fusione più bassi. La cosa è sotto gli occhi di tutti praticamente tutti i giorni. I grassi di origine animale, ad esempio strutto e burro, composti in prevalenza di acidi grassi saturi come l’acido palmitico che si scioglie a 65°C o come l’acido stearico che ha punto di fusione di circa 72°C , a temperatura ambiente sono solidi. Le tre lunghe catene laterali di un trigliceride saturo, simili a cilindri uniformi, giacciono parallelamente le une alle altre e la molecola si impacca con una certa efficienza in un reticolo cristallino, effetto che porta ad un più alto punto di fusione.

Acido Palmitico

I grassi di origine vegetale, al contrario, a temperatura ambiente si presentano allo stato liquido. I loro componenti principali sono infatti acidi grassi insaturi, dove due o più atomi di carbonio della catena hanno messo in comune due elettroni ciascuno e formano un legame doppio. In questo caso in prossimità del doppio legame si produce un brusco ripiegamento della molecola su se stessa, che comporta una maggiore difficoltà per le molecole di agganciarsi o impacchettarsi nelle strutture più complesse tipiche dei reticoli cristallini e rigide. Basta un solo doppio legame perché tra le molecole si instaurino legami meno forti e il punto di fusione si abbassi: a temperatura ambiente tali sostanze si presentano allo stato liquido.

Acido Linoleico

Acido linoleico

Gli acidi grassi insaturi possono essere monoinsaturi o polinsaturi a seconda che il doppio legame presente nella molecola sia uno solo o più di uno. All’aumentare dei doppi legami aumentano anche i ripiegamenti della molecola e per questa risulta sempre più difficile agganciarsi alle altre vicine. Gli acidi grassi polinsaturi hanno punti di fusione bassissimi e si mantengono liquidi anche a temperature al di sotto dello zero termico. L’acido linoleico, ad esempio, uno dei componenti dell’olio d’oliva, solidifica solo al di sotto di – 5°C. Non è un caso infatti che l’acido linoleico oltre che negli oli di semi, sia abbondante negli oli di pesce, primo fra tutti l’olio di fegato di merluzzo. Nelle profondità marine gelate, dove le temperature sono assai prossime allo zero, l’acido linoleico è un fattore essenziale per le funzioni vitali degli abitanti delle profondità del mare.

L’acido linoleico è un componente importante dell’olio d’oliva, le percentuali medie riscontrate, infatti, oscillano tra il 3% e il 14,0 %. Il rapporto tra acido linoleico ed acido oleico è pertanto variabile e può assumere valori che oscillano tra 1:7 e 1:27: cioè per ogni molecola di acido linoleico ci saranno nell’olio d’oliva almeno 7 molecole di acido oleico sino ad un massimo di 27. Questo ci aiuta a capire come mai il punto di fusione di un olio d’oliva sia tanto variabile:  l’olio che avrà una quantità relativa maggiore di acido linoleico avrà pure un punto di fusione più basso e si manterrà liquido a temperature più basse. C’è un’ultima considerazione da fare. L’acido linoleico è presente in quantità relative notevoli solo negli oli di semi; non è un caso infatti che questi ultimi si mantengano liquidi a temperature prossime a 0°C.

Un olio d’oliva che a temperature al di sotto dei 15°C non gela fornisce utili indicazioni sulla propria composizione acidica e in particolare attesta una sovrabbondanza di acidi polinsaturi che tuttavia normalmente si riscontra negli oli di semi. Non sarà possibile trarre indicazioni generali sulla bontà dell’olio, che in generale tiene conto del grado di acidità, della provenienza dei frutti e dei metodi di coltivazione, ma sarà evidente una certa “carenza” di acido oleico, la cui presenza vale a distinguere l’olio d’oliva da tutti gli altri grassi di origine vegetale. A buon intenditore …

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